梅雨〜夏は特に注意！作り置きおかずの正しい調理と保存法は？

時短に繋がる作り置きおかずは、便利な反面、食中毒が心配。そこで調理と保存のポイント、日持ちする作り置きのレシピを料理研究家の鈴木美鈴さんに教えてもらいました。

鈴木美鈴さん 食中毒の主な原因は、細菌とウイルス。特に、湿度と気温が高くなる梅雨頃から細菌による食中毒が増えると言われています。今回は、細菌による食中毒の予防法を紹介します。

調理と際に注意するポイント

調理で気をつけたいのは、よく加熱をして、しっかり水気を取ること。加熱をするとほとんどの細菌が死滅し、水気を取ることで細菌の繁殖を防ぎます。水気があるおかずは、清潔なビニール手袋をはめて絞るか、キッチンペーパーの上に置きましょう。

保存の際に注意するポイント

保存の注意点は保存容器を消毒し、おかずをしっかり冷ましてから冷蔵庫に入れること。保存容器は、細菌が付着しないように、キッチン用のアルコール除菌剤で消毒。保存容器からおかずを取り出す時は、清潔な菜箸を使いましょう。また、おかずは粗熱が取れたぐらいで蓋をすると、蓋についた水滴が料理に落ち、細菌が増えやすくなります。完全に冷ましてから蓋をし、冷蔵庫にしまいましょう。

基本的には、食中毒を防ぐ三原則、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」※１を守ること。覚えて実践してくださいね。

細菌による食中毒予防の３原則

1　つけない＝洗う・分ける

手洗い、調理器具の殺菌。
食品保管のときはラップをかける、密閉容器に入れる。

2　増やさない＝低温で保存

生鮮食品は購入後、すぐ冷蔵庫に入れる。

3　やっつける＝加熱処理

食材をよく加熱する（肉は中心部を75℃で１分以上加熱するのが目安）。
調理器具を洗剤で洗ったあと、熱湯またはキッチン用除菌剤で殺菌する。

※1 政府広報オンライン「食中毒を防ぐ３つの原則・６つのポイント」より

作り置きに適した味付けや食材は？

作り置きに適した調味料はお酢、わさび、生姜、にんにくなど殺菌作用があるものです。

他には、砂糖、みりん、醤油を使った甘辛い味付けがおすすめ。作り置きは日数と共に味が落ちるので、甘辛く濃い味付けにしておくと、味の劣化を感じにくくなります。

食材で向いているのは、脂身が少なく冷めても美味しい鶏肉、保存がきく切干大根やひじきなどの乾物。逆にもやしなど水分が多い食材は、細菌が繁殖しやすいので不向きです。

作りすぎには注意 無理なく作ろう

作り置きは便利ですが、作りすぎてしまうと無駄な消費に繋がることも。時間があるときに少しずつ作って「ちょっとだけ楽できたな！」と感じるくらいで十分です。

食中毒に気をつけながら自分のライフスタイルに合わせて、無理せず作ってくださいね。

作り置きに最適！おすすめレシピ

鶏むね肉の香ばし味噌漬け

材料 （２人分）

・鶏むね肉・・・１枚（250g）
[味噌ダレ]
・味噌・・・大さじ２
・はちみつ※・みりん・酒・・・各大さじ１
※乳児ボツリヌス症予防のため、はちみつを与えるのは1才を過ぎてから

［作り方］ 

❶鶏むね肉はキッチンペーパーで水気を拭き取る。味噌ダレを混ぜ合わせておく。
❷消毒済みの保存容器にラップを敷き、味噌ダレ半量を入れ鶏むね肉を乗せ、その上に残りの味噌ダレを塗りラップで包み、冷蔵庫で一晩寝かせる。
❸フライパンにサラダ油（小さじ1）をひき中火で熱し、皮目を下にして並べ、焼き色がついたら裏返す。
❹蓋をして弱火で7分蒸し焼きにする。

保存期間

冷蔵保存…4日（ラップに包み保存容器）
冷凍保存…3週間（ラップに包みジッパー付き保存袋）
※いずれも焼く前の状態で保存

Point

置いておくと味噌ダレがしっかり染み込むから、さらに美味しくなります。

これひとつで様々な料理に使える！

万能！コク旨にらダレ

材料 （作りやすい分量）

にら・・・1/2束
★みりん・・・大さじ１
★醤油・・・大さじ３
★酢・オイスターソース・・・各小さじ１
●ごま油・いりごま・・・各大さじ１

［作り方］ 

❶耐熱容器に★を入れて、よく混ぜ合わせる。
❷にらを細かく刻み❶に入れてよく混ぜ合わせ、ラップをふんわりかけ電子レンジ(600W）で１分加熱して、ごま油といりごまを加え、よく混ぜ合わせる。

保存期間

冷蔵保存…4日（保存容器に入れる）

Point

豆腐やお肉にかけたり、チャーハンや焼きそばの隠し味になったりと料理のレパートリーが広がる万能ダレです。

お話を伺ったのは

料理研究家／トータルフードコーディネーター

鈴木美鈴さん

ブログでは「娘達に送る冷凍おかず便」の他、作り置きおかずのレシピを多数掲載。著書に『盛るだけ つめるだけ 毎日かんたん 作りおき おかず』（オーバーラップ）。

鈴木美鈴オフィシャルブログ：作り置きおかずレシピとお弁当　心と身体にやさしい料理を